乳化機在食品行業(yè)中的應(yīng)用
 

　　進入二十一世紀以來，食品安全得到了人們的重視，除了吃飽，吃好，如何吃的安全、放心？特別是地溝油遍地都是，毒牛奶層出不窮，鹵制品化學保鮮，蔬菜人工上色；蘇丹紅、孔雀綠、三聚氰胺、甲醛這些過去沒聽過的化學物質(zhì)讓人們時時擔心自己的身體，刻刻關(guān)注自己手上的食品是否安全？這其中的原因有很多，例如衛(wèi)生部門監(jiān)管不力，經(jīng)銷商昧著良心*，購買者不辨真?zhèn)蔚鹊?；但zui主要的還是生產(chǎn)者為了節(jié)省成本，背棄誠信，利益的驅(qū)使下不顧道德、法律和良心的譴責，生產(chǎn)出來的有毒、劣質(zhì)的食品。經(jīng)過諸多食品安全事件后，人們的辨識力大大提高，法律的約束更嚴厲，媒體不斷的曝光，職能部門的監(jiān)管也越來越嚴格；同時國家也出臺了很多政策和食品規(guī)范來管理，食品行業(yè)開始進入一個良性競爭的環(huán)境，優(yōu)勝劣汰不可避免；如果還繼續(xù)在原有基礎(chǔ)上徘徊不定，停滯不前，不提升質(zhì)量和技術(shù)門檻，即時現(xiàn)在還能夠賺到微薄的利潤，但在整個商業(yè)大潮趨勢下，勢必會被湮沒。改進配方，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強設(shè)備性能是必由之路。
 

　　乳化機通過與發(fā)動機連接的均質(zhì)頭的高速旋轉(zhuǎn)，對物料進行剪切，分散，撞擊。這樣物料就會變得更加細膩，促使油水相融。在食品行業(yè)應(yīng)用非常廣泛，例如果汁、醬油、花生奶、飲料、部分果醬、乳制品等。
 

　　高剪切乳化機能、快速、均勻地將一個相或多個相(液體、固體、氣體)進入到另一互不相溶的連續(xù)相(通常液體)的過程。而在通常情況下各個相是互不相溶的。當外部能量輸入時，兩種物料重組成為均一相。由于轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的高切線速度和高頻機械效應(yīng)帶來的強勁動能，使物料在定、轉(zhuǎn)子狹窄的間隙中受到強烈的機械及液力剪切、離心擠壓、液層摩擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用，形成懸浮液(固/液)，乳液(液體/液體)和泡沫(氣體/液體)。從而使不相溶的固相、液相、氣相在相應(yīng)成熟工藝和適量添加劑的共同作用下，瞬間均勻精細的分散乳化，經(jīng)過高頻的循環(huán)往復，zui終得到穩(wěn)定的高品質(zhì)產(chǎn)品。在食品行業(yè)的應(yīng)用除了乳化機能用的產(chǎn)品外，還可以應(yīng)用于全部果醬、果茶、食品添加劑、香精香料、冰淇淋、巧克力、蛋黃醬、沙拉醬、芝麻醬、焦糖醬等等。
 

乳化機和高剪切乳化機
 

　　在食品行業(yè)混合攪拌體系中占有重要的作用，特別是在固液混合、液液混合、油水乳化、分散均質(zhì)、剪切研磨方面有著極其重要的應(yīng)用。之所以稱其為乳化機是應(yīng)為能夠?qū)崿F(xiàn)乳化的作用。油水兩相介質(zhì)的*混合后形成乳液，分為油包水或水包油兩種體系，要實現(xiàn)乳化，有至少兩方面的要求：
 

　　一是強烈的機械切割分散作用，將水相與油相的流體介質(zhì)同時切割打散為小顆粒，然后再匯攏合并時就有互相滲透摻混，形成乳液。
 

　　二是合適的乳化劑，在油水分子間充當媒介橋梁的作用，通過其電荷及分子間力的作用，使油水混合乳液能夠按照我們期望的時間穩(wěn)定存放；乳化機的剪切作用的強弱直接影響到zui終細度和乳化效果。乳化機的剪切力主要取決于剪切速率，與乳化頭的線速度關(guān)系密切?，F(xiàn)在工業(yè)上把線速度在10-13m/s稱為乳化機，高剪切乳化機的線速度在23m/s及以上。
 

　　乳化機和高剪切乳化機分散頭剪切速率計算公式：速率V= 3.14 X D(轉(zhuǎn)子直徑)X 轉(zhuǎn)速 RPM / 60。以轉(zhuǎn)子直徑65mm為例，轉(zhuǎn)速3000rpm，通過公式計算可得該轉(zhuǎn)子的剪切速率為10.2m/s，傳統(tǒng)乳化機；要想得到剪切速率達到23m/s，在不改變轉(zhuǎn)子直徑的條件下，則必須將轉(zhuǎn)速增加到6761rpm，即通常所說的高速高剪切乳化機。乳化機和高剪切乳化機
 

　　在食品行業(yè)的應(yīng)用差異：高剪切乳化機的剪切力和乳化效果都優(yōu)于普通乳化機，食品生產(chǎn)時，一般要求乳化效果不是很高，粘度不大的產(chǎn)品(果汁、飲料、乳制品、醬油等)，出于成本考慮，廠家會選擇普通乳化機；如果粘度較大，或乳化要求很高的產(chǎn)品(沙拉醬、蛋黃醬、糖醬類、香精香料、巧克力等)則必須用到高剪切乳化機。
 

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